Il lahmacun turco, a volte chiamato pizza turca, è una sfoglia sottilissima ricoperta da uno strato fine di carne macinata, pomodoro, peperone, cipolla e spezie. Si cuoce pochi minuti in forno caldissimo, poi si completa con prezzemolo, cipolla e limone e si arrotola per mangiarlo.
Si trova in tutta la Turchia e in Medio Oriente, dove è un classico del cibo di strada. Il 21 ottobre 2026 ho filmato la sua preparazione da Chez Zana a Phalsbourg, con un mix di carne da kebab di manzo e pollo, e mi è venuta voglia di condividere la ricetta.
Qui vi do la versione tradizionale, con la carne macinata cruda stesa direttamente sulla pasta. È semplice, economico, e il risultato è croccante ai bordi e morbido al centro.
Il racconto di quella giornata: 🇹🇷 Phalsbourg - Come si fa un lahmacun, da Zana
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Impasto
- 500 g di farina 0
- 300 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di olio d'oliva
Condimento
- 300 g di carne macinata di agnello o manzo (15-20% di grassi)
- 1 cipolla (120 g)
- 1 peperone verde o rosso (150 g)
- 2 pomodori (250 g)
- 2 spicchi d'aglio
- 20 g di prezzemolo
- 1 cucchiaio di pasta di peperoni (biber salçası) o concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di peperoncino di Aleppo (pul biber)
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
Per servire
- 1 cipolla rossa
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 limone
- qualche foglia di insalata
Procedimento
- In una ciotola sciogliete il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungete farina, sale e olio d'oliva e impastate per 10 minuti fino ad avere un impasto morbido e liscio. Coprite e lasciate lievitare 1 ora in un luogo tiepido.
- Tritate finissimi, o frullate a scatti, la cipolla, il peperone senza semi, i pomodori senza semi, l'aglio e il prezzemolo. Mettete il trito in un colino per qualche minuto per eliminare il liquido in eccesso.
- Mescolate il trito con la carne cruda, la pasta di peperoni, il peperoncino, il cumino, il sale e il pepe. Impastate bene fino ad avere un condimento omogeneo, quasi una crema spalmabile. La carne cuocerà direttamente sulla pasta.
- Preriscaldate il forno a 250 °C ventilato, con una teglia o una pietra refrattaria all'interno, per almeno 30 minuti.
- Dividete l'impasto in 8 palline da circa 100 g. Su un piano infarinato stendete ogni pallina con il mattarello in un ovale sottilissimo di circa 25 cm.
- Spalmate un ottavo del condimento su ogni ovale, in uno strato sottile e uniforme fino ai bordi, premendo con il dorso di un cucchiaio o con le dita bagnate.
- Fate scivolare 2 lahmacun sulla teglia calda e cuocete 6 o 8 minuti, finché i bordi sono dorati e la carne è cotta. Impilateli man mano sotto un canovaccio perché restino morbidi e proseguite con gli altri.
- Servite con la cipolla rossa affettata, il prezzemolo e un filo di succo di limone. Aggiungete qualche foglia di insalata, arrotolate il lahmacun e gustate.
Consigli e varianti
- Come da Chez Zana, potete sostituire la carne cruda con un mix di carne da kebab di manzo e pollo tagliata finissima, aggiunta a fine cottura.
- I lahmacun cotti si congelano bene: scaldateli 3 o 4 minuti in padella coperta o in forno.
- Più la pasta è sottile, più il lahmacun sarà croccante: stendetela quasi trasparente.
- Un forno per pizza o una pietra molto calda danno il risultato migliore, il più vicino al forno a legna tradizionale.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.