Il tataki di tonno è un trancio di tonno freschissimo scottato pochi secondi a fiamma alta e poi tagliato a fette sottili: fuori è rosolato, dentro resta crudo e morbido. In Giappone tataki è il nome di questa tecnica di scottatura veloce, nata con il tonnetto e oggi usata anche per tonno, salmone o manzo.
Il 6 maggio 2026, da Barny’s a Ghisonaccia, in Corsica, ho assaggiato sashimi di tonno e salmone e un tataki di tonno delizioso. È raro vedere un tonno così rosso, e mi ha fatto venire voglia di prepararlo a casa.
Ecco la ricetta tradizionale, semplicissima, con una crosta di sesamo e una salsa ponzu fatta in casa al limone. L’unico vero segreto è la qualità del pesce: prendete tonno freschissimo, adatto al consumo crudo, e una padella rovente.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Tonno
- 400 g di tonno rosso o pinne gialle freschissimo da crudo, in un trancio alto 4 cm
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 1 pizzico di sale in fiocchi
Salsa ponzu
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di succo di yuzu o di limone
- 1 cucchiaio di mirin
- 1 cucchiaio di aceto di riso
Guarnizione
- 150 g di ravanello daikon
- 2 cipollotti
- 10 g di zenzero fresco
Procedimento
- Togliete il tonno dal frigo 10 minuti prima della cottura. Asciugatelo bene con carta da cucina, salatelo leggermente e passatelo nei semi di sesamo, premendo perché aderiscano.
- Mescolate la salsa di soia, il succo di yuzu o di limone, il mirin e l'aceto di riso in una ciotola. Tenete da parte.
- Grattugiate finemente il daikon e strizzatelo leggermente per togliere l'acqua in eccesso. Affettate i cipollotti e grattugiate lo zenzero.
- Scaldate l'olio in una padella di ghisa o a fondo spesso finché inizia appena a fumare. Scottate il tonno 20 o 30 secondi per lato, compresi i bordi. L'esterno deve essere rosolato solo per 2 o 3 mm, il cuore deve restare crudo.
- Mettete il tonno su un tagliere e lasciatelo riposare 10 minuti in frigo: così sarà più facile tagliarlo in modo netto.
- Con un coltello molto affilato tagliate il tonno a fette di 5 o 8 mm, con un solo movimento per fetta, senza segare.
- Disponete le fette a ventaglio su un piatto. Aggiungete il daikon, lo zenzero e i cipollotti, poi versate la salsa ponzu appena prima di servire.
Consigli e varianti
- Comprate il tonno il giorno stesso da un pescivendolo di fiducia, dicendo che lo mangerete quasi crudo, e tenetelo ben al freddo fino alla cottura.
- Non lasciate il tonno a bagno nella salsa: il succo di agrumi finirebbe per cuocerlo e scolorirlo.
- Variante: la stessa tecnica funziona con un trancio di salmone o un filetto di manzo.
- Il tataki va gustato subito, non si conserva.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.