La bouillabaisse corsa, che sull’isola si chiama aziminu, è la grande zuppa di pesce dei pescatori corsi. Come la cugina marsigliese si prepara con pesci di scoglio, pomodori, finocchio e zafferano, ma ha un carattere tutto suo, con una punta di peperoncino e tanto olio d’oliva.
L’ho assaggiata a maggio 2026 al ristorante Aux Coquillages de Diana, sull’isola di Diane vicino ad Aléria, in un posto magnifico: un ristorante galleggiante su uno stagno. La loro era una versione rivisitata, con il pesce del giorno, e mi ha fatto venire voglia di scoprire la ricetta originale.
Ecco quindi la versione tradizionale dell’aziminu, come la preparano le famiglie corse. Prima si fa un brodo ricco con i pesci piccoli, poi ci si cuociono i pezzi più belli. Ci vuole un po’ di tempo, ma è un piatto della festa perfetto per 6 persone.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Brodo
- 1 kg di piccoli pesci di scoglio puliti (per la zuppa)
- 80 ml di olio d'oliva
- 1 cipolla
- 1 porro (solo la parte bianca)
- 1 finocchio
- 4 spicchi d'aglio
- 500 g di pomodori ben maturi
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 peperoncino secco piccolo
- 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)
- 0,2 g di pistilli di zafferano
- 2 l di acqua
- Sale e pepe
Pesce
- 1,2 kg di pesci a polpa soda in tranci (scorfano, gallinella, pesce San Pietro, grongo)
Per servire
- 12 fette di pane casereccio
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di olio d'oliva
Procedimento
- Affettate la cipolla, il porro e il finocchio. Schiacciate 4 spicchi d'aglio. Tagliate i pomodori a pezzi. Sciacquate i pesci di scoglio e i tranci, e tenete questi ultimi in frigorifero.
- In una pentola capiente scaldate gli 80 ml di olio d'oliva. Fate appassire cipolla, porro, finocchio e aglio per 8 minuti a fuoco medio, senza farli colorire.
- Aggiungete i pomodori e il concentrato e lasciate insaporire 5 minuti. Unite i pesci di scoglio e fateli rosolare 5 minuti mescolando, finché iniziano a sfaldarsi.
- Versate i 2 l di acqua, aggiungete il mazzetto aromatico, il peperoncino e metà dello zafferano. Portate a ebollizione, schiumate e cuocete 30 minuti a fuoco moderato.
- Togliete il mazzetto e il peperoncino. Passate la zuppa al passaverdure (disco fine) e poi al colino, premendo bene per recuperare tutto il succo dei pesci. Eliminate le lische.
- Rimettete il brodo nella pentola con il resto dello zafferano, salate e pepate. Portate a bollore vivace: è quello che lega l'olio al brodo.
- Immergete prima i tranci più spessi (grongo, scorfano), poi dopo 3 minuti quelli più sottili (gallinella, San Pietro). Lasciate sobbollire altri 5-6 minuti, finché la polpa si stacca dalla lisca.
- Nel frattempo tostate le fette di pane, strofinatele con 2 spicchi d'aglio tagliati a metà e conditele con un filo d'olio d'oliva.
- Servite il brodo bollente nei piatti fondi sui crostini all'aglio, poi portate in tavola il pesce a parte, su un grande piatto, come vuole la tradizione.
Consigli e varianti
- Chiedete al pescivendolo un misto di pesci di scoglio da zuppa: più varietà ci sono, più il brodo è profumato.
- Il peperoncino deve solo risvegliare la zuppa. Se vi piace piccante, lasciatelo fino alla fine o servite una rouille a parte.
- Aggiungete qualche scampo o delle cozze negli ultimi 5 minuti per una versione ancora più ricca.
- Il brodo si può preparare il giorno prima e si conserva 2 giorni in frigorifero. Cuocete il pesce solo al momento di servire.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.