L’éclade di cozze, che sull’isola d’Oléron alcuni chiamano églade, è forse il modo più spettacolare di cuocere le cozze. Si sistemano in piedi su una tavola di legno, strette l’una contro l’altra, si coprono di aghi di pino secchi e si dà fuoco a tutto. In pochi minuti sono cotte, con un sapore affumicato che non si trova da nessun’altra parte.
È una tradizione della Charente-Maritime, sulla costa atlantica francese, dove le pinete arrivano fino agli allevamenti di cozze. L’ho scoperta ad agosto 2020 durante le mie vacanze sull’isola d’Oléron e mi è piaciuta subito l’atmosfera: tutti intorno alla tavola, e si mangia con le mani.
Ecco il metodo tradizionale della costa della Charente. Sistemare le cozze richiede un po’ di pazienza, ma il risultato ne vale davvero la pena. Ricordatevi solo di farla all’aperto, in un posto sicuro.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Éclade
- 2 kg di cozze (meglio se allevate su pali, moules de bouchot)
- 1 grande secchio di aghi di pino ben secchi (circa 10 l)
- 1 tavola di legno grezzo non trattato di circa 50 x 50 cm
- 4 chiodi
Per servire
- 1 baguette fresca
- 100 g di burro salato
- Pepe nero macinato al momento (facoltativo)
Procedimento
- Raschiate le cozze sotto l'acqua fredda, togliete il bisso e scartate quelle rotte o che restano aperte se le picchiettate. Sciacquatele più volte e lasciatele sgocciolare bene: devono essere il più asciutte possibile per non soffocare il fuoco.
- Scegliete un posto aperto all'esterno, sulla sabbia o su una lastra di pietra, lontano da alberi, erba secca e da tutto ciò che può bruciare. Controllate che non ci siano divieti di accendere fuochi e tenete a portata di mano un secchio d'acqua. Bagnate la tavola perché non prenda fuoco.
- Piantate i 4 chiodi a quadrato al centro della tavola, a circa 2 cm l'uno dall'altro. Incastrate 4 cozze in piedi tra i chiodi, con la punta (il lato della cerniera) verso l'alto e la parte arrotondata appoggiata sulla tavola.
- Continuate a sistemare le cozze in piedi tutto intorno, a spirale, stringendole bene perché si sostengano a vicenda. Coprite così la tavola: è il passaggio più lungo, contate una ventina di minuti abbondanti.
- Coprite le cozze con uno strato spesso di aghi di pino secchi, alto circa 15-20 cm. Devono essere completamente nascoste.
- Accendete gli aghi in più punti lungo il bordo. Lasciate bruciare 3-5 minuti, aggiungendo una manciata di aghi dove i gusci restano chiari. Le cozze sono cotte quando sono annerite e leggermente aperte.
- Quando le fiamme si sono spente, allontanate la cenere facendo aria con un pezzo di cartone. Non soffiate, altrimenti la cenere vola ovunque. Scartate le cozze che non si sono aperte.
- Servite subito, direttamente sulla tavola, con il pane e il burro salato. Si staccano le cozze con le mani e si mangiano con le dita, facendo attenzione ai gusci caldi.
Consigli e varianti
- Scegliete cozze di taglia media: quelle molto grandi cuociono peggio e quelle piccole faticano a stare in piedi.
- Gli aghi di pino marittimo sono perfetti. Raccoglieteli con il tempo asciutto e conservateli al riparo: umidi fanno fumo invece di bruciare.
- In estate i fuochi sono spesso vietati vicino ai boschi. Informatevi in comune e non fate mai l'éclade quando c'è molto vento.
- L'éclade si mangia subito. Le cozze avanzate, sgusciate, si conservano 24 ore in frigorifero e sono ottime in insalata o in una frittata.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.