Il kouglof alsaziano è una brioche alta e soffice con uvetta e una corona di mandorle, cotta in uno stampo scanalato di terracotta che le dà la sua forma inconfondibile. In Alsazia si mangia la domenica a colazione, a merenda con un caffè o perfino all’aperitivo con un bicchiere di vino bianco.
Quando ad agosto ho pubblicato il video di questo kouglof, ho scritto che finalmente era arrivato, ed è proprio così: è un impasto che chiede tempo. Deve lievitare due volte, ma il risultato ripaga ogni minuto di attesa. Il profumo in cucina durante la cottura è già un viaggio in Alsazia.
Ecco la ricetta tradizionale, con uvetta macerata nel kirsch e una spolverata di zucchero a velo. Se non avete lo stampo da kouglof, va bene anche uno stampo a ciambella.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Impasto
- 500 g di farina 0
- 20 g di lievito di birra fresco
- 200 ml di latte tiepido
- 2 uova
- 80 g di zucchero
- 8 g di sale
- 150 g di burro morbido + 20 g per lo stampo
Farcia e decorazione
- 100 g di uvetta
- 3 cucchiai di kirsch (o acqua tiepida)
- 40 g di mandorle intere pelate
- 2 cucchiai di zucchero a velo
Procedimento
- Il giorno prima, o almeno 1 ora prima, mettete l'uvetta a macerare nel kirsch. Mescolatela ogni tanto perché si gonfi bene.
- Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Nella ciotola della planetaria mescolate farina, zucchero e sale, poi aggiungete il latte e le uova. Impastate 5 minuti a velocità bassa finché l'impasto è omogeneo.
- Aggiungete il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e impastate ancora 8-10 minuti a velocità media. L'impasto deve diventare liscio, elastico e staccarsi dalle pareti. Infine incorporate l'uvetta scolata a velocità bassa, giusto il tempo di distribuirla.
- Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare 1 ora e 30 minuti in un luogo tiepido, al riparo dalle correnti d'aria. L'impasto deve raddoppiare di volume.
- Imburrate bene lo stampo da kouglof (22 cm) e mettete una mandorla sul fondo di ogni scanalatura. Sgonfiate l'impasto, formate una palla, fate un buco al centro con le dita e adagiatela nello stampo a forma di ciambella.
- Coprite e lasciate lievitare ancora da 1 ora e 30 minuti a 2 ore, finché l'impasto arriva a 1-2 cm dal bordo dello stampo.
- Preriscaldate il forno a 180 °C. Infornate per 40-45 minuti. Se la superficie scurisce troppo in fretta, copritela con un foglio di alluminio a metà cottura.
- Lasciate riposare 10 minuti, poi sformate su una gratella. Una volta freddo, spolverate il kouglof di zucchero a velo appena prima di servire.
Consigli e varianti
- Per una versione senza alcol, fate macerare l'uvetta in acqua tiepida o nel tè.
- Lo stampo di terracotta dà una crosta più dorata e una mollica più soffice. Ricordatevi di imburrarlo bene ogni volta.
- Il kouglof si conserva 2-3 giorni avvolto in un canovaccio o in un contenitore ermetico. Quando è un po' raffermo è ottimo tostato con il burro.
- Esiste anche una versione salata con pancetta e noci al posto dell'uvetta, perfetta per l'aperitivo.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.