Le lumache alla borgognona, le famose escargots de Bourgogne, sono un grande classico dei pranzi delle feste in Francia. Si servono bollenti nel loro guscio, con un burro all’aglio, scalogno e prezzemolo che sfrigola ancora quando arriva in tavola. E il momento migliore è fare la scarpetta nel burro con il pane.
Le ho preparate a casa il 28 dicembre 2025, tra Natale e Capodanno. Nella didascalia avevo scritto basta raclette (o forse no), perché dopo le feste a volte si ha voglia di qualcosa di diverso dal formaggio fuso. Le lumache sono festose, si preparano in anticipo e cuociono in 10 minuti.
Ecco la ricetta tradizionale della Borgogna, con lumache già pronte in scatola e i loro gusci. L’unico vero lavoro è il burro al prezzemolo, ed è facilissimo.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
- 48 lumache di Borgogna già pronte (in scatola) e 48 gusci
- 250 g di burro morbido
- 3 spicchi d'aglio
- 1 scalogno
- 30 g di prezzemolo
- 6 g di sale fino
- 1/2 cucchiaino di pepe macinato al momento
- 1 baguette per servire
Procedimento
- Tirate fuori il burro dal frigorifero almeno 1 ora prima, perché sia ben morbido. Scolate le lumache, sciacquatele velocemente in acqua fredda e asciugatele su carta assorbente.
- Sbucciate aglio e scalogno e tritateli molto finemente. Lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo, solo le foglie.
- In una ciotola lavorate il burro con una forchetta insieme ad aglio, scalogno, prezzemolo, sale e pepe fino a ottenere un burro verde omogeneo.
- Mettete una nocciolina di burro al prezzemolo sul fondo di ogni guscio, infilate una lumaca e chiudete con un bello strato di burro, lisciandolo con il dorso di un cucchiaino.
- Disponete i gusci con l'apertura verso l'alto negli appositi piatti per lumache, oppure su una teglia coperta di sale grosso perché restino dritti.
- Preriscaldate il forno a 220 °C. Infornate per 8-10 minuti, finché il burro è fuso e sfrigola.
- Servite subito con le pinze e le forchettine da lumache, e pane fresco per la scarpetta.
Consigli e varianti
- Potete farcire i gusci il giorno prima e tenerli in frigo, oppure congelarli. Cuoceteli direttamente da congelati aggiungendo 3-4 minuti.
- Un cucchiaio di vino bianco di Borgogna o di pangrattato nel burro al prezzemolo è una piccola variante simpatica.
- Senza gusci, usate i piattini in porcellana per lumache o dei piccoli funghi champignon svuotati.
- Calcolate 12 lumache a persona come antipasto, 6 per un aperitivo.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.