Cozze e patatine fritte, in francese moules-frites, è il piatto che sa di vacanza sulla costa del Mare del Nord. Una grande pentola di cozze al vino bianco e scalogno, un cono di patatine croccanti, e tutti sono contenti. È un piatto conteso tra il nord della Francia e il Belgio, che ancora oggi se ne disputano simpaticamente la paternità.
L’ho mangiato più volte in viaggio: ad aprile 2024 a Bray-Dunes, sulla Côte d’Opale, durante una giornata di mare da La Voile Bleue, e ad agosto 2026 da Le Baratin ad Amiens, in pieno sole. Ogni volta la regola era la stessa: cozze freschissime e patatine cotte due volte.
Ecco la ricetta tradizionale delle cozze alla marinière con patatine a doppia cottura, come si fanno nel nord. Non è difficile, basta pulire bene le cozze e non cuocerle troppo.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Cozze
- 2 kg di cozze
- 3 scalogni
- 1 spicchio d'aglio
- 40 g di burro
- 200 ml di vino bianco secco
- 2 rametti di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 mazzetto di prezzemolo (20 g)
- Pepe nero macinato al momento
Patatine
- 1,2 kg di patate farinose
- 2 l di olio per friggere (o grasso di manzo)
- Sale fino
Procedimento
- Sbucciate le patate e tagliatele a bastoncini di 1 cm di spessore. Sciacquatele in acqua fredda per eliminare l'amido, poi asciugatele molto bene con un canovaccio pulito.
- Pulite le cozze sotto l'acqua fredda: togliete il bisso e raschiate i gusci se serve. Scartate quelle rotte o che restano aperte se le battete leggermente.
- Scaldate l'olio a 150 °C. Fate una prima frittura delle patatine in 2 o 3 volte, per 6-7 minuti, senza farle colorire: devono essere morbide all'interno. Scolatele su carta assorbente e lasciatele riposare.
- Nel frattempo sbucciate e tritate finemente scalogni e aglio. Tritate il prezzemolo.
- In una pentola grande fate sciogliere il burro a fuoco medio e fate appassire scalogni e aglio per 3 minuti senza colorirli. Versate il vino bianco, aggiungete timo e alloro e portate a bollore per 1 minuto.
- Aggiungete le cozze, coprite e cuocete a fuoco vivo per 5-6 minuti, scuotendo la pentola 2 o 3 volte. Le cozze sono pronte appena si aprono. Scartate quelle rimaste chiuse.
- Mentre cuociono le cozze, portate l'olio a 180 °C e friggete di nuovo le patatine per 2-3 minuti, finché sono dorate e croccanti. Scolatele e salatele subito.
- Cospargete le cozze di prezzemolo, aggiungete una macinata di pepe e servitele nella pentola con il loro sugo, con le patatine a parte.
Consigli e varianti
- Calcolate circa 500 g di cozze a persona come piatto unico.
- Per una versione alla panna, aggiungete 100 ml di panna fresca nel sugo a fine cottura e lasciate sobbollire 1 minuto.
- Il segreto delle patatine del nord è la doppia cottura e le patate ben asciutte. Il grasso di manzo dà un sapore ancora più autentico.
- Le cozze vanno mangiate in giornata. Conservatele in frigo in una retina o in una ciotola coperta da un panno umido, mai in acqua.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.