La raclette svizzera, quella vera, è semplicissima: formaggio da raclette fuso e raschiato, patate lesse con la buccia, cetriolini e cipolline bianche sott’aceto. Tutto qui! Il piatto viene dal Vallese, dove i pastori scioglievano mezza forma di formaggio vicino al fuoco e la raschiavano direttamente sulle patate.
Ho assaggiato questa versione tradizionale a luglio 2025 al Lago di Gérardmer, allo Chalet L’Aigle des Neiges, e mi ha ricordato quanto un buon formaggio basti a se stesso. Niente fronzoli, solo prodotti semplici e buoni.
E poi c’è il grande dibattito dell’inverno: c’è chi rispetta la tradizione svizzera e chi mette tutto il frigo nel padellino. Non giudico nessuno, ma qui vi do la ricetta autentica, per riscoprire il vero gusto del formaggio. Voi di che squadra siete?
Il racconto di quella giornata: 🇫🇷 Lago di Gérardmer
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
- 1 kg di formaggio da raclette (ideale la Raclette du Valais DOP), circa 250 g a persona
- 1,2 kg di patate piccole a pasta soda
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 200 g di cetriolini sott'aceto
- 200 g di cipolline bianche sott'aceto
- Pepe nero macinato al momento
- Paprika dolce
Procedimento
- Lavate bene le patate senza sbucciarle. Mettetele in una pentola grande con acqua fredda e il sale grosso, portate a bollore e cuocete 20-25 minuti, finché un coltello le attraversa facilmente.
- Scolatele e tenetele al caldo in un cestino coperto da un canovaccio pulito, oppure in una casseruola chiusa vicino all'apparecchio.
- Tirate fuori il formaggio dal frigo 30 minuti prima. Togliete la crosta se è molto spessa, poi tagliatelo a fette di 3-4 mm.
- Mettete cetriolini e cipolline in ciotoline, con il pepe e la paprika, al centro del tavolo.
- Preriscaldate l'apparecchio per raclette per 10 minuti. Mettete una fetta di formaggio in ogni padellino e lasciatela fondere 3-4 minuti, finché fa le bolle e inizia a dorare.
- Aprite una patata a metà nel piatto, raschiateci sopra il formaggio fuso con la spatola, poi aggiungete una macinata di pepe e un pizzico di paprika. Gustate con cetriolini e cipolline, e ricominciate.
- Se avete l'apparecchio per mezza forma, fate fondere la superficie del formaggio sotto la resistenza e raschiatela direttamente sulla patata, come nel Vallese.
Consigli e varianti
- Calcolate 200-250 g di formaggio e 300 g di patate a persona.
- In Svizzera la raclette si accompagna tradizionalmente con un vino bianco del Vallese (Fendant) o con un tè nero caldo.
- Il formaggio avanzato si conserva una settimana in frigo, ben avvolto, ed è ottimo nei toast.
- Per la squadra tutto il frigo: salumi, funghi o pomodori possono finire nel padellino, ma allora non è più raclette svizzera.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.