La tarte flambée, o flammekueche, è il piatto simbolo dell’Alsazia, e la versione al munster è quella più saporita e filante. In origine si cuoceva nel forno del pane, tra le fiamme, per controllare il calore prima di infornare le pagnotte: una pasta sottilissima, panna, cipolle e pancetta. Con qualche fetta di munster diventa ancora più golosa.
L’ho mangiata in piena ondata di caldo, a giugno 2026, da l’Ami Fritz a Phalsbourg. Per me è il piatto migliore della nostra zona tra Mosella e Alsazia. A settembre 2024 ci eravamo goduti una flammekueche anche alla festa di Barr, dopo la Passeggiata Gourmet del Kirchberg, con un’orchestra di musica alsaziana a fare atmosfera.
Ecco la ricetta tradizionale. Il segreto: stendere la pasta più sottile possibile e avere il forno più caldo possibile.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Impasto (2 tarte)
- 250 g di farina 0
- 150 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio di semi
- 3 g di lievito di birra secco
- 5 g di sale
Condimento
- 200 g di formaggio fresco tipo quark (40 % di grassi)
- 150 g di panna acida densa (crème fraîche)
- 1 cipolla grande (150 g)
- 150 g di pancetta affumicata a cubetti
- 200 g di munster
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- Sale, pepe e noce moscata
Procedimento
- Mescolate la farina, il lievito e il sale, poi aggiungete l'acqua tiepida e l'olio. Impastate 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprite e lasciate riposare 1 ora a temperatura ambiente.
- Mettete una teglia (o una pietra refrattaria) nel forno e preriscaldatelo alla massima temperatura, 270-280 °C, per almeno 30 minuti.
- Affettate la cipolla ad anelli sottilissimi. Mescolate il formaggio fresco con la crème fraîche e condite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
- Tagliate il munster a fettine sottili, lasciando la crosta. Se volete, sbollentate la pancetta 1 minuto in acqua bollente per renderla meno salata, poi scolatela.
- Dividete l'impasto in due. Stendete ogni pezzo su un foglio di carta forno infarinato il più sottile possibile (2 mm), in un rettangolo di circa 30 x 40 cm.
- Spalmate metà della crema su ogni base lasciando 1 cm di bordo. Distribuite cipolle, pancetta e fette di munster, poi cospargete di cumino.
- Fate scivolare la tarte con la sua carta sulla teglia rovente e cuocete 7-9 minuti, finché i bordi sono dorati e pieni di bolle e il munster è fuso. Ripetete con la seconda.
- Servite subito, tagliata a rettangoli. In Alsazia si arrotolano i pezzi e si mangiano con le mani, condividendo al centro del tavolo.
Consigli e varianti
- Senza munster ottenete la tarte flambée tradizionale; con emmental grattugiato, la versione gratinata.
- Se il munster vi sembra troppo forte, togliete la crosta: resterà filante ma più delicato.
- Più la pasta è sottile e il forno caldo, più la tarte è croccante. Un forno da pizza fa miracoli.
- Versione vegetariana: sostituite la pancetta con funghi champignon affettati.
- Va mangiata subito: riscaldata, la base perde la sua croccantezza.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.