La cotoletta alla milanese è il piatto simbolo di Milano: una costoletta di vitello alta, con l’osso, passata nell’uovo e nel pangrattato e dorata nel burro. Spesso la si confonde con la Wiener Schnitzel, ma la vera cotoletta tiene l’osso, non ha farina e si cuoce solo nel burro.
L’ho mangiata al Ristorante Al Meazza a Milano, subito dopo un piatto di lasagne. Lasagne e cotolett’, come si dice a Milano! Quel giorno ho mangiato davvero troppo, e anche il giorno prima, ma non mi pento di niente.
Ecco la ricetta tradizionale milanese, non quella del ristorante. Il segreto è un’impanatura ben pressata e un burro chiarificato non troppo caldo, per una crosta dorata e una carne ancora rosata e succosa dentro.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
- 4 costolette di vitello con l'osso (circa 300 g l'una, alte 2 cm)
- 2 uova
- 200 g di pangrattato fine di pane raffermo
- 300 g di burro (per circa 250 g di burro chiarificato)
- Fiocchi di sale
- 1 limone (facoltativo)
Procedimento
- Chiarificate il burro: fatelo sciogliere 10 minuti a fuoco bassissimo, eliminate la schiuma con un cucchiaio, poi versate delicatamente la parte limpida in una ciotola lasciando il deposito bianco sul fondo.
- Tirate fuori le costolette dal frigorifero 30 minuti prima. Eliminate il grasso e i nervetti sul bordo, poi praticate qualche piccola incisione tutto intorno perché la carne non si arricci in cottura.
- Mettete ogni costoletta tra due fogli di carta forno e battete leggermente la parte carnosa con il batticarne, senza staccarla dall'osso, fino a uno spessore uniforme di circa 1,5 cm.
- Sbattete le uova in un piatto fondo, senza sale. Versate il pangrattato in un altro piatto. Passate ogni costoletta nell'uovo, fate sgocciolare, poi nel pangrattato premendo bene con il palmo delle mani su entrambi i lati.
- Lasciate riposare le costolette impanate 10 minuti in frigorifero, così l'impanatura resta ben attaccata in cottura.
- Scaldate il burro chiarificato in una padella larga a fuoco medio, fino a circa 160 °C: un pizzico di pangrattato deve sfrigolare dolcemente senza bruciare.
- Cuocete le costolette due alla volta, 4 o 5 minuti per lato, bagnandole spesso con il burro con un cucchiaio, finché l'impanatura è di un bel color nocciola.
- Scolatele su carta assorbente, salate con i fiocchi di sale e servite subito, con spicchi di limone se vi piace.
Consigli e varianti
- Per la versione orecchia d'elefante, usate una fetta disossata battuta a 5 mm di spessore e cuocetela solo 2 minuti per lato.
- Non sostituite il burro chiarificato con il burro normale: brucerebbe prima che la carne sia cotta.
- Per un'impanatura ancora più croccante, preparate il pangrattato in casa con pane raffermo frullato finissimo e setacciato.
- Servitela con una semplice insalata di rucola e pomodorini, o con patate al forno.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.