I culurgiones sardi sono una pasta ripiena tipica dell’Ogliastra, nella Sardegna orientale. Il ripieno è semplicissimo, patate, pecorino, aglio e menta, ma a renderli unici è la chiusura: una spiga fatta a mano, piega dopo piega. Di solito si servono con un sugo di pomodoro al basilico e una spolverata di pecorino.
Li ho mangiati il 24 maggio 2026 a Milano, all’Osteria Ippodromo, proprio vicino allo stadio di San Siro. Su Instagram avevo chiesto chi conoscesse questo piatto sardo, e in tanti non lo avevano mai assaggiato. Eppure è una vera meraviglia.
Ecco la ricetta tradizionale. Per la chiusura a spiga ci vuole un po’ di pazienza, ma niente di impossibile: i primi verranno forse un po’ storti, i successivi molto più belli.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Impasto
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 100 g di farina 00
- 200 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale fino
Ripieno
- 800 g di patate farinose
- 150 g di pecorino sardo stagionato grattugiato
- 2 spicchi d'aglio
- 15 foglie di menta fresca
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe nero
Sugo e servizio
- 700 g di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 6 foglie di basilico
- Sale
- 40 g di pecorino sardo grattugiato per servire
Procedimento
- Lessate le patate intere con la buccia in acqua salata per 25 o 30 minuti, finché sono tenere. Sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.
- Per il ripieno, scaldate l'olio con i 2 spicchi d'aglio schiacciati per 2 minuti a fuoco basso, senza farli colorire, poi togliete l'aglio. Mescolate le patate con il pecorino, la menta tritata, l'olio aromatizzato e il pepe. Assaggiate prima di salare, perché il pecorino è già sapido. Formate circa 40 palline da 20 g e tenetele in frigorifero.
- Per l'impasto, mescolate semola, farina e sale. Aggiungete l'olio e poi l'acqua tiepida poco alla volta, e impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- Intanto preparate il sugo: soffriggete lo spicchio d'aglio nell'olio per 1 minuto, aggiungete la passata e un pizzico di sale e cuocete 20 minuti a fuoco basso. Unite il basilico alla fine.
- Stendete l'impasto molto sottile, circa 2 mm, con il mattarello o con la macchina per la pasta. Ricavate dei dischi da 8 cm con un coppapasta, tenendo coperto il resto dell'impasto perché non si secchi.
- Mettete una pallina di ripieno al centro di un disco, appoggiato sul palmo della mano. Ripiegate la parte bassa della pasta sul ripieno, poi pizzicate alternando sinistra e destra salendo verso l'alto, per formare la spiga. Chiudete la punta con un ultimo pizzico e appoggiate i culurgiones su un vassoio infarinato.
- Cuocete i culurgiones pochi alla volta in abbondante acqua salata bollente per 4 o 5 minuti, finché tornano a galla e le pieghe sono tenere. Scolateli con una schiumarola.
- Serviteli con il sugo di pomodoro, una spolverata di pecorino e una foglia di basilico.
Consigli e varianti
- Se all'inizio la chiusura a spiga non vi riesce, chiudete i dischi a mezzaluna: il sapore sarà lo stesso.
- I culurgiones crudi si congelano benissimo: prima distesi su un vassoio, poi in un sacchetto. Cuoceteli ancora surgelati, 2 minuti in più.
- In Sardegna si mangiano anche semplicemente con burro e salvia.
- La menta non va mai tolta: è lei a dare freschezza al ripieno.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.