La parmigiana di melanzane è uno dei piatti che amo di più della cucina del Sud Italia. Fette di melanzane fritte, sugo di pomodoro al basilico, fior di latte e tanto Parmigiano, il tutto a strati e gratinato in forno. È semplice, generosa e sa d’estate anche in pieno inverno.
Se la contendono la Campania e la Sicilia, e ogni famiglia ha la sua piccola versione. L’ho gustata a pranzo nell’aprile 2026 da Tarent’elles, a Stiring-Wendel, qui in Mosella, servita con la carne, ed era davvero una delizia.
La ricetta che condivido qui non è quella del ristorante: è la versione tradizionale, senza carne, quella che in Italia si prepara per il pranzo della domenica. Richiede un po’ di tempo, ma il giorno dopo è ancora più buona.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Melanzane
- 1,5 kg di melanzane (circa 4)
- 15 g di sale grosso
- 500 ml di olio di arachidi per friggere
Sugo
- 1,4 kg di passata di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 5 foglie di basilico
- 1 pizzico di sale
Per comporre
- 400 g di fior di latte
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 10 foglie di basilico fresco
Procedimento
- Lava le melanzane e tagliale per il lungo a fette di 5 mm. Disponile a strati in uno scolapasta salando ogni strato con il sale grosso, mettici sopra un peso e lasciale spurgare per 1 ora.
- Nel frattempo prepara il sugo. Trita finemente la cipolla e falla appassire 5 minuti a fuoco basso nell'olio d'oliva. Aggiungi la passata, 5 foglie di basilico e il sale, poi lascia cuocere 30 minuti senza coperchio, mescolando ogni tanto.
- Taglia il fior di latte a cubetti e lascialo sgocciolare in un colino. Sciacqua velocemente le fette di melanzane in acqua fredda e asciugale con molta cura con un canovaccio pulito.
- Scalda l'olio di arachidi a 170 °C in una padella larga e profonda. Friggi le melanzane poche alla volta, 2-3 minuti per lato, finché sono ben dorate. Scolale su carta assorbente.
- Preriscalda il forno a 180 °C. In una teglia di circa 20 x 30 cm stendi qualche cucchiaiata di sugo, poi uno strato di melanzane. Aggiungi sugo, cubetti di fior di latte, una manciata di Parmigiano e qualche foglia di basilico.
- Ripeti per 3 o 4 strati. Finisci con uno strato di sugo e una bella copertura di Parmigiano.
- Inforna per 40 minuti, finché il sugo bolle ai bordi e la superficie è ben gratinata.
- Lascia riposare 15 minuti fuori dal forno prima di tagliare, così gli strati restano compatti. Servi calda o tiepida.
Consigli e varianti
- Per una versione più leggera, spennella le fette con olio d'oliva e grigliale 20 minuti in forno a 220 °C invece di friggerle.
- La parmigiana si conserva 3 giorni in frigorifero, ben coperta. Riscaldata il giorno dopo è ancora più buona.
- Si congela benissimo a porzioni: poi riscaldala 25 minuti in forno a 170 °C.
- In alcune famiglie campane e siciliane si aggiungono tra gli strati fette di uovo sodo o piccole polpettine di carne.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.