Le penne all’arrabbiata sono un grande classico della cucina romana: pasta con un sugo di pomodoro, aglio e peperoncino, un filo d’olio d’oliva e un po’ di prezzemolo. Si chiamano così proprio per il peperoncino, che rende il sugo bello piccante.
Le ho mangiate un po’ ovunque durante i miei viaggi. A New York ho cenato da Jose Luis a Little Italy, a Manhattan, con pasta all’arrabbiata e calamari. A Milano, prima di andare allo stadio San Siro, ho mangiato davanti allo stadio il mio piatto milanese preferito, la salsiccia con cipolla e peperoni, e poi un piatto di pasta all’arrabbiata al ristorante Al Meazza.
Ecco la ricetta tradizionale, non quella di un ristorante. Con pochi ingredienti di dispensa avete un vero piatto italiano in meno di mezz’ora.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
- 400 g di penne rigate
- 600 g di pomodori pelati
- 3 spicchi d'aglio
- 2 peperoncini rossi secchi (o 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi)
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 40 g di sale grosso per l'acqua della pasta
- Sale fino
Procedimento
- Sbucciate l'aglio e tagliatelo a lamelle sottili. Sbriciolate i peperoncini secchi con le dita. Lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo.
- In una padella larga scaldate 4 cucchiai d'olio a fuoco basso con l'aglio e il peperoncino per 2 o 3 minuti. L'aglio deve appena dorarsi, altrimenti diventa amaro.
- Aggiungete i pelati schiacciandoli con le mani o con una forchetta e un pizzico di sale fino. Fate cuocere 15 o 20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto, finché il sugo si addensa.
- Nel frattempo portate a bollore 4 litri d'acqua con il sale grosso. Cuocete le penne 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
- Tenete da parte un mestolo di acqua di cottura, poi scolate le penne e versatele direttamente nella padella con il sugo.
- Saltate 1 o 2 minuti a fuoco vivace aggiungendo un po' di acqua di cottura, finché il sugo avvolge bene la pasta. Spegnete, aggiungete il prezzemolo e l'ultimo cucchiaio d'olio.
- Assaggiate, aggiustate di sale e servite subito, ben calde.
Consigli e varianti
- Dosate il peperoncino secondo i vostri gusti: se non amate il piccante, cominciate con un solo peperoncino.
- Tradizionalmente non si mette il formaggio, ma un po' di pecorino romano grattugiato sta benissimo con questo sugo.
- Per un sugo più liscio, sostituite i pelati con 600 g di passata di pomodoro.
- Il sugo si conserva 3 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso: preparatene una dose doppia.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.