La pasta mantecata nella forma di Parmigiano è uno dei piatti più scenografici della cucina italiana. Si scava mezza forma di Parmigiano Reggiano, si fiamma un distillato all’interno per sciogliere la superficie e poi si gira la pasta bollente finché ogni pezzo è avvolto da una crema di formaggio.
Ho visto questo spettacolo per la prima volta il 1 febbraio 2025 al ristorante Pentola d’Oro di Sesto San Giovanni, vicino a Milano. Lo chef ha preparato le pennette direttamente nella forma davanti a noi, e la cena è continuata con una bistecca alla fiorentina. Una serata indimenticabile!
La ricetta che trovi qui non è quella del ristorante, ma il metodo tradizionale diffuso in tutta Italia. Serve un pezzo di forma scavato, che alcuni formaggiai vendono o mettono da parte su richiesta. Niente forma? Nei consigli trovi una versione casalinga.
Il racconto di quella giornata: 🇮🇹 San Siro - Portello (Milan)
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
- 320 g di pennette rigate
- 1 mezza forma o un grosso pezzo scavato di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 50 ml di grappa (o brandy)
- 30 g di burro
- 100 ml di acqua di cottura della pasta
- 20 g di sale grosso per l'acqua della pasta
- Pepe nero macinato al momento
Procedimento
- Togli la forma dal frigorifero almeno 1 ora prima, così sarà a temperatura ambiente. Con un coltello da Parmigiano raschia leggermente l'incavo per staccare un sottile strato di formaggio.
- Porta a bollore 2 litri d'acqua, aggiungi il sale grosso e poi le pennette. Cuocile 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, così restano ben al dente.
- Due minuti prima della fine della cottura, versa la grappa nell'incavo della forma. Accendila con un fiammifero lungo, lontano dalla cappa e da oggetti infiammabili, e lascia fiammeggiare da 30 secondi a 1 minuto mescolando con un mestolo per sciogliere la superficie del formaggio.
- Se serve, spegni la fiamma coprendola con un piatto. Aggiungi il burro nell'incavo perché si sciolga a contatto con il formaggio caldo.
- Preleva 100 ml di acqua di cottura, scola le pennette e versale subito nella forma con metà dell'acqua.
- Manteca energicamente con due cucchiai grandi per 1 o 2 minuti, raschiando le pareti per staccare il formaggio fuso. Aggiungi il resto dell'acqua se la pasta sembra asciutta: deve essere avvolta da una salsa cremosa.
- Completa con abbondante pepe e servi subito in piatti caldi.
Consigli e varianti
- Senza forma: metti 120 g di Parmigiano grattugiato fine, il burro e 150 ml di acqua di cottura in una ciotola grande e calda, aggiungi la pasta scolata e manteca velocemente fino a ottenere una crema.
- La fiammata è facoltativa: senza alcol, versa semplicemente la pasta bollente con l'acqua di cottura e il burro, il calore basta a sciogliere il formaggio.
- Dopo l'uso raschia la forma, lasciala raffreddare, avvolgila nella pellicola e conservala in frigorifero. Si può riutilizzare più volte.
- Puoi sostituire le pennette con tagliatelle fresche o rigatoni.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.