La pinsa romana è una cugina della pizza nata a Roma, di forma ovale, con un impasto molto idratato fatto con un mix di farine di grano, riso e soia. Dopo una lunga maturazione in frigo diventa croccante fuori e leggerissima dentro.
L’ho provata al ristorante Le Pinocchio a Phalsbourg, con la Stromboli: base al pesto verde, burrata, mortadella e granella di pistacchi. Lì ho assaggiato anche la Pinsa Italiana, con pesto, pomodori, stracciatella, basilico e origano, e la Siciliana, con salsa di pomodoro, acciughe, olive nere e origano. Pinsa, non pizza!
Qui vi lascio la ricetta tradizionale dell’impasto della pinsa, non quella del ristorante, con il mio condimento preferito: pesto, burrata, mortadella e pistacchi. Le versioni Italiana e Siciliana le trovate nei consigli in fondo alla ricetta.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Impasto
- 420 g di farina di grano tenero tipo 0 forte (o farina per pane)
- 60 g di farina di riso
- 20 g di farina di soia
- 380 ml di acqua molto fredda
- 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito secco)
- 12 g di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- Farina di riso per il piano di lavoro
Condimento
- 160 g di pesto alla genovese
- 2 burrate da 125 g
- 200 g di mortadella a fette sottili
- 50 g di pistacchi sgusciati non salati
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Procedimento
- In una ciotola capiente mescolate le tre farine. Sciogliete il lievito in circa 300 ml di acqua fredda, versatelo sulle farine e mescolate per 5 minuti finché non resta più farina asciutta.
- Aggiungete il resto dell'acqua poco alla volta impastando, poi il sale e infine l'olio. Impastate ancora 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Resta molto idratato e un po' appiccicoso, è normale.
- Coprite e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Poi mettete l'impasto in un contenitore unto ben chiuso e lasciatelo maturare 24 ore in frigorifero (fino a 72 ore per più sapore).
- Tirate fuori l'impasto, dividetelo in 4 panetti da circa 225 g e arrotondateli delicatamente. Coprite e lasciateli riposare 2 ore e 30 minuti a temperatura ambiente, finché sono ben gonfi.
- Preriscaldate il forno a 250 °C per 45 minuti con una pietra refrattaria, una piastra d'acciaio o una teglia capovolta. Tritate grossolanamente i pistacchi.
- Sul piano spolverato di farina di riso, premete un panetto con la punta delle dita fino a formare un ovale di circa 30 x 20 cm. Premete l'impasto senza tirarlo, per conservare le bolle d'aria.
- Spennellate la pinsa con mezzo cucchiaio d'olio e infornatela bianca per 6 a 8 minuti, finché è dorata e croccante sotto. Ripetete con gli altri panetti.
- Appena sfornata, spalmate 40 g di pesto su ogni pinsa calda, poi aggiungete 50 g di mortadella, mezza burrata sfilacciata a mano e la granella di pistacchi. Servite subito, con la base ancora calda e la burrata bella fresca.
Consigli e varianti
- Variante Italiana: stendete il pesto prima della cottura con 100 g di pomodorini tagliati a metà per pinsa, poi all'uscita dal forno aggiungete 60 g di stracciatella, qualche foglia di basilico e un pizzico di origano.
- Variante Siciliana: sostituite il pesto con 80 g di salsa di pomodoro salata per pinsa, infornate, poi aggiungete 4 filetti di acciughe, 8 olive nere e un pizzico di origano.
- Senza salumi: basta togliere la mortadella. Versione vegana: usate un pesto senza formaggio e sostituite la burrata con verdure grigliate.
- Non avete la farina di soia? Sostituitela con lo stesso peso di farina di riso.
- Le basi precotte si congelano benissimo: basta scaldarle 4 o 5 minuti in forno a 220 °C prima di condirle.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.