La pizza marinara è una delle pizze più antiche di Napoli: impasto napoletano, pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva, senza formaggio. Con acciughe e capperi diventa ancora più saporita, con quel gusto salato di mare che adoro.
L’ho assaggiata da Bella Napoli a Sesto San Giovanni, il mio ultimo ristorante prima di ripartire per la Francia, dove fanno ottime pizze napoletane Marinara con acciughe. Più vicino a casa, in Mosella, ho preso anche una Marinara con pomodoro, capperi e acciughe da La Dolce Pizza a Phalsbourg, proprio accanto a Saverne.
Ecco la ricetta tradizionale, non quella di un ristorante in particolare, adattata al forno di casa. È una pizza semplicissima: tutto dipende da un buon impasto e da buoni pomodori.
Il racconto di quella giornata: 🇮🇹 Milano e Sesto San Giovanni
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Impasto
- 600 g di farina tipo 00
- 390 ml di acqua a temperatura ambiente
- 18 g di sale fino
- 2 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito secco)
Condimento
- 400 g di pomodori pelati (meglio San Marzano)
- 3 g di sale fino
- 3 spicchi d'aglio
- 2 cucchiaini di origano secco
- 12 filetti di acciughe sott'olio
- 2 cucchiai di capperi
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Semola rimacinata per il piano di lavoro
Procedimento
- In una ciotola capiente sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete un terzo della farina e mescolate. Incorporate il resto della farina poco alla volta, poi il sale. Impastate 15 minuti a mano fino a ottenere un impasto liscio e morbido, coprite e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente.
- Dividete l'impasto in 4 panetti da circa 250 g e formateli ben stretti. Metteteli in un contenitore chiuso leggermente unto e lasciateli lievitare 6 ore a circa 20 °C, finché raddoppiano di volume.
- Schiacciate i pelati con le mani o con una forchetta, senza frullarli. Salate con i 3 g di sale (acciughe e capperi sono già sapidi) e aggiungete 1 cucchiaio d'olio.
- Sbucciate l'aglio e tagliatelo a lamelle sottili. Sgocciolate le acciughe. Se i capperi sono sotto sale, sciacquateli in acqua fredda e asciugateli.
- Preriscaldate il forno alla temperatura massima (da 250 a 280 °C) per almeno 45 minuti, con una pietra refrattaria o una piastra d'acciaio nella parte alta del forno.
- Sul piano spolverato di semola, schiacciate un panetto con la punta delle dita dal centro verso l'esterno, lasciando un bordo di 1 o 2 cm. Allargatelo delicatamente a mano fino a 28 o 30 cm di diametro, senza mattarello.
- Stendete un quarto della salsa, poi distribuite un quarto dell'aglio, un pizzico di origano, 3 filetti di acciughe e un quarto dei capperi. Completate con un filo d'olio.
- Fate scivolare la pizza sulla pietra e cuocete da 6 a 8 minuti, finché il cornicione è ben gonfio e leggermente bruciacchiato. Ripetete con gli altri panetti e servite subito con un ultimo filo d'olio.
Consigli e varianti
- Se preferite le acciughe più morbide, aggiungetele solo all'uscita dal forno.
- La vera Marinara napoletana è senza acciughe: basta toglierle per ritrovare la versione originale con aglio, origano e pomodoro.
- Aggiungete qualche oliva nera denocciolata per una versione ancora più mediterranea.
- Per un impasto più digeribile, fate lievitare i panetti 24 ore in frigorifero e tirateli fuori 2 ore prima di stenderli.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.