Lo schnitzel con l’insalata di patate tedesca (Schnitzel mit Kartoffelsalat) è uno dei piatti più amati in Germania. Una fettina sottile impanata e dorata nel burro, un’insalata di patate tiepida condita con brodo e aceto e uno spicchio di limone: semplice, generoso e davvero buono.
L’ho gustato ad aprile 2024 a Saarbrücken, poco prima di una nuova visita al Parco franco-tedesco (Deutsch-Französischer Garten), con il suo trenino, il laghetto e i cigni. Saarbrücken è a due passi da casa mia in Mosella e questo piatto è uno dei miei classici quando passo il confine.
Ecco la versione tradizionale: uno schnitzel di maiale alla viennese e un’insalata di patate alla sveva, senza maionese, che deve restare bella morbida. Il segreto è versare il brodo caldo sulle patate e lasciarle riposare prima di servire.
Il racconto di quella giornata: 🇩🇪 Saarbrücken - Parco Franco Allemand
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Insalata di patate
- 1 kg di patate a pasta soda
- 1 cipolla
- 250 ml di brodo di manzo o vegetale caldo
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di senape
- 1 cucchiaino di zucchero
- 4 cucchiai di olio di semi
- 2 cucchiai di erba cipollina tritata
- Sale e pepe
Schnitzel
- 4 fettine di maiale dalla coscia (circa 150 g l'una)
- 80 g di farina
- 2 uova
- 2 cucchiai di latte
- 150 g di pangrattato fine
- 200 ml di olio di semi
- 40 g di burro
- 1 limone tagliato a spicchi
- Sale e pepe
Procedimento
- Cuocete le patate con la buccia in una pentola grande di acqua salata per 20-25 minuti, finché sono tenere. Scolatele, sbucciatele ancora calde e tagliatele a fette di 3-4 mm in una ciotola.
- Tritate finemente la cipolla. Mettetela in un pentolino con il brodo, l'aceto, la senape, lo zucchero, 1 cucchiaino di sale e un po' di pepe, e portate a leggero bollore.
- Versate il composto bollente sulle patate e mescolate delicatamente. Lasciate riposare almeno 30 minuti: le patate assorbono il brodo e l'insalata diventa cremosa. Aggiungete poi l'olio e l'erba cipollina e regolate di sale.
- Nel frattempo mettete le fettine tra due fogli di pellicola e battetele con il mattarello o il batticarne fino a 4-5 mm di spessore. Salate e pepate da entrambi i lati.
- Preparate tre piatti fondi: la farina, le uova sbattute con il latte e il pangrattato. Passate ogni fettina nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, senza premere, perché l'impanatura resti leggera.
- In una padella grande scaldate l'olio e il burro a circa 170 °C (un po' di pangrattato deve sfrigolare subito). Friggete le fettine una o due alla volta, 2-3 minuti per lato, facendo oscillare la padella perché il grasso passi sopra: l'impanatura si gonfia e fa le onde.
- Scolate gli schnitzel su carta assorbente e serviteli subito con l'insalata di patate e gli spicchi di limone.
Consigli e varianti
- Con il vitello al posto del maiale si ottiene un vero Wiener Schnitzel. Con il maiale, in Germania si chiama Schnitzel Wiener Art.
- L'insalata di patate deve essere succosa, quasi cremosa. Se dopo il riposo sembra asciutta, aggiungete un po' di brodo caldo.
- In alcune regioni si aggiungono fettine di cetriolo o pancetta croccante all'insalata: a voi la scelta.
- L'insalata si conserva 2 giorni in frigorifero, ma tiratela fuori 30 minuti prima di servire. Lo schnitzel va mangiato appena fritto.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.