La chorba di polpo è una specialità delle coste tunisine, da Sfax a Djerba, dove il polpo si pesca da sempre. È una zuppa densa e profumata a base di pomodoro, harissa e spezie, in cui il polpo cuoce a lungo fino a diventare tenerissimo, insieme a una pastina chiamata lingue di passero, simile ai risoni.
Per me è stata una vera scoperta il 20 marzo 2026 al ristorante Royal Djerba di Phalsbourg. Conoscevo la chorba di pollo o di agnello, ma non questa versione di mare. Mi è piaciuta così tanto che il 2 giugno 2026 sono tornato a ordinarla.
La ricetta che ti propongo qui è la versione tradizionale tunisina, non quella del ristorante. Richiede un po’ di pazienza per la cottura del polpo, ma ne vale la pena: un brodo che sa di mare, speziato al punto giusto, e un polpo morbido.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Zuppa
- 800 g di polpo pulito (fresco o decongelato)
- 1 cipolla grande
- 3 spicchi d'aglio
- 1 costa di sedano
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di harissa
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaino di carvi macinato
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1,5 l di acqua
- 100 g di risoni
- 1 cucchiaino di sale fino e pepe nero
Per servire
- 1 mazzetto piccolo di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di menta secca
- 1 limone tagliato a spicchi
Procedimento
- Sciacqua il polpo sotto l'acqua fredda e taglialo a pezzi di 2 o 3 cm. Sbuccia e trita finemente cipolla e aglio. Taglia il sedano a dadini.
- In una pentola grande scalda l'olio a fuoco medio. Fai rosolare cipolla e sedano per 5 minuti, poi aggiungi l'aglio e cuoci ancora 1 minuto.
- Aggiungi i pezzi di polpo e falli rosolare 5 minuti a fuoco vivace: perderanno la loro acqua e diventeranno rosati.
- Unisci il concentrato di pomodoro, l'harissa, la paprika, il carvi, il coriandolo e la curcuma. Mescola per 2 minuti per insaporire bene il polpo.
- Versa 1,5 l di acqua, pepa e sala poco (il polpo è già un po' salato). Porta a bollore, copri e lascia sobbollire a fuoco basso per 50 o 60 minuti, finché il polpo è tenero alla punta di un coltello.
- Aggiungi i risoni alla zuppa e cuoci 10 minuti senza coperchio, mescolando spesso perché non si attacchino. Aggiungi un po' di acqua calda se la chorba si addensa troppo.
- Assaggia e regola di sale. Servi ben calda, cosparsa di prezzemolo e menta secca, con gli spicchi di limone.
Consigli e varianti
- Il polpo congelato e poi scongelato è spesso più tenero di quello fresco: è un'ottima scelta.
- Puoi sostituire i risoni con 100 g di frik (grano verde spezzato), da cuocere 20 o 25 minuti.
- Il polpo si può cuocere in pentola a pressione: conta 20 minuti dal fischio prima di aggiungere la pasta.
- La chorba si conserva 2 giorni in frigorifero. Allungala con un po' d'acqua quando la riscaldi.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.