La chorba di pollo con frik è una delle zuppe più amate della Tunisia. Si prepara tutto l’anno, e soprattutto durante il Ramadan, quando apre la cena. Il segreto è il frik, grano verde raccolto giovane, tostato e spezzato, che dà alla zuppa una consistenza densa e un leggero gusto affumicato.
L’ho assaggiata più volte al ristorante Royal Djerba di Phalsbourg, per esempio il 24 luglio 2026 in pieno caldo e di nuovo il 29 settembre 2026. Anche quando fuori fa caldo, una buona chorba profumata fa sempre piacere.
La ricetta che condivido qui è la versione tradizionale tunisina, non quella del ristorante. Pomodoro, harissa, carvi, coriandolo, un po’ di menta secca e una spruzzata di limone al momento di servire: semplice, generosa e davvero confortante.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Zuppa
- 600 g di cosce di pollo con l'osso
- 1 cipolla grande
- 1 costa di sedano
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di harissa
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaino di carvi macinato
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 100 g di frik (grano verde spezzato)
- 1,5 l di acqua
- 1 cucchiaino di sale fino e pepe nero
Per servire
- 1 mazzetto piccolo di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di menta secca
- 1 limone tagliato a spicchi
Procedimento
- Sbuccia e trita finemente la cipolla. Taglia il sedano a dadini. Dividi le cosce di pollo a metà all'altezza dell'articolazione.
- In una pentola grande scalda l'olio a fuoco medio. Fai rosolare cipolla e sedano per 5 minuti, poi aggiungi il pollo e fallo dorare per 5 minuti girandolo.
- Aggiungi il concentrato di pomodoro, l'harissa, la paprika, il carvi, il coriandolo e la curcuma. Mescola per 1 o 2 minuti per insaporire il pollo e tostare le spezie.
- Versa 1,5 l di acqua, sala e pepa. Porta a bollore, poi copri e lascia sobbollire a fuoco basso per 30 minuti.
- Nel frattempo sciacqua il frik in un colino fine. Togli il pollo dalla pentola, lascialo intiepidire e sfilaccia la carne eliminando pelle e ossa.
- Versa il frik nel brodo mescolando e cuoci per 20 o 25 minuti a fuoco basso, mescolando spesso perché non si attacchi. La zuppa deve addensarsi.
- Rimetti il pollo sfilacciato nella pentola, regola di sale e aggiungi un po' di acqua calda se la chorba è troppo densa.
- Servi ben calda, cosparsa di prezzemolo e menta secca sbriciolata, con gli spicchi di limone da spremere a tavola.
Consigli e varianti
- Il frik si trova nei negozi di prodotti orientali o nordafricani. In alternativa usa bulgur fine o pastina a forma di chicco.
- Aggiungi 150 g di ceci cotti insieme al frik per una chorba ancora più sostanziosa.
- Dosa l'harissa a piacere: 1 cucchiaino per una zuppa delicata, 1 cucchiaio per una versione bella piccante.
- La chorba si conserva 3 giorni in frigorifero. Raffreddandosi si addensa: allungala con un po' d'acqua quando la riscaldi.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.