Il cuscus tunisino si riconosce subito dalla sua salsa rossa: concentrato di pomodoro, harissa e paprika danno al brodo un colore vivace e un piccante leggero. L’agnello cuoce piano con le verdure, la semola si cuoce al vapore sopra, e le merguez alla griglia completano il piatto.
È un piatto che ordino spesso da Royal Djerba a Phalsbourg. Il 20 aprile 2026 ci ho mangiato un cuscus con merguez e agnello dopo una chorba, e il 12 ottobre 2026 ho filmato un cuscus tunisino con agnello alla griglia in preparazione. Ogni volta un pasto davvero confortante.
Qui vi propongo la ricetta tradizionale tunisina come si fa in casa, non quella del ristorante. Richiede un po’ di tempo, ma è fatta per essere condivisa in 6, attorno a un grande piatto al centro della tavola.
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Carne e brodo
- 1 kg di spalla d'agnello tagliata in 6 pezzi
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cipolla grande (150 g)
- 3 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro (60 g)
- 1 cucchiaio di harissa
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 cucchiaino di tabil (oppure 1/2 cucchiaino di coriandolo macinato e 1/2 cucchiaino di carvi)
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 2 cucchiaini di sale
- 2,5 l di acqua
Verdure
- 3 carote (300 g)
- 2 rape (250 g)
- 2 patate (300 g)
- 300 g di zucca
- 2 zucchine (300 g)
- 1 barattolo di ceci cotti (240 g sgocciolati)
- 2 peperoncini verdi lunghi
Semola e merguez
- 600 g di semola per cuscus media
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 300 ml di acqua tiepida salata (1 cucchiaino di sale)
- 30 g di burro
- 6 merguez (circa 500 g)
Procedimento
- Nella parte bassa della cuscussiera scaldate l'olio d'oliva a fuoco vivo e rosolate i pezzi di agnello per 10 minuti, girandoli. Aggiungete la cipolla tritata e l'aglio schiacciato e fate insaporire 5 minuti.
- Unite il concentrato di pomodoro, l'harissa, la paprika, il tabil e il pepe. Mescolate 2 minuti per avvolgere bene la carne, poi versate i 2,5 l di acqua e il sale. Portate a ebollizione, coprite e lasciate sobbollire 45 minuti a fuoco basso.
- Nel frattempo versate la semola in un grande piatto, conditela con 2 cucchiai di olio d'oliva e strofinatela tra le mani. Aggiungete 150 ml di acqua salata poco alla volta rotolando i chicchi, poi lasciate gonfiare 10 minuti.
- Pelate carote e rape, tagliatele a grossi pezzi e aggiungetele al brodo. Sistemate sopra la parte alta della cuscussiera con la semola e cuocete 20 minuti da quando il vapore attraversa la semola.
- Rovesciate la semola nel piatto, sgranatela con una forchetta e poi con le mani aggiungendo i restanti 150 ml di acqua salata, e lasciate riposare 10 minuti. Intanto aggiungete al brodo le patate e la zucca a cubotti, le zucchine a tocchetti, i ceci sgocciolati e i peperoncini interi.
- Rimettete la semola nella parte alta della cuscussiera per una seconda cottura al vapore di 20 minuti. Verificate che carne e verdure siano tenere e regolate di sale il brodo.
- Grigliate le merguez 8 o 10 minuti sulla griglia o in padella, girandole spesso.
- Versate la semola in un grande piatto fondo, aggiungete il burro e 3 o 4 mestoli di salsa rossa, mescolate e lasciate assorbire 5 minuti. Disponete sopra agnello, verdure e merguez e servite il resto del brodo a parte.
Consigli e varianti
- Senza cuscussiera, usate uno scolapasta appoggiato su una pentola grande e sigillate il bordo con un canovaccio umido.
- Con i ceci secchi, metteteli in ammollo 12 ore e aggiungeteli al brodo insieme all'agnello.
- Il cuscus si conserva 2 giorni in frigorifero, con semola e brodo separati. Riscaldate la semola al vapore o nel microonde con un goccio d'acqua.
- Regolate l'harissa a piacere e servitene una ciotolina a parte per chi ama il piccante.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.