La makarouna bel salsa è la pasta al sugo rosso della Tunisia: un sugo di pomodoro piccante con harissa, profumato al carvi e al coriandolo, che cuoce a lungo fino a diventare denso e lucido. Sulle coste tunisine si prepara spesso con i frutti di mare, e la versione al polpo è una delle più amate.
L’ho assaggiata a Parigi, nel 15° arrondissement, da Maison Didon, una domenica di settembre 2026. Un piatto abbondante, polpo tenero e un sugo piccante al punto giusto: proprio quello che amo della cucina tunisina.
Ecco la ricetta tradizionale, come si fa a casa. Il polpo cuoce prima piano piano, poi il suo brodo serve ad allungare il sugo, e così la pasta prende tantissimo sapore. Ci vuole un po’ di tempo, ma quasi tutto è semplice cottura lenta.
Il racconto di quella giornata: 🇫🇷 Parigi - Il Festival della Gastronomia alla Concorde e un rooftop davanti alla Torre Eiffel
La ricetta
Ricetta classicaLa ricetta tradizionale del piatto, non quella del ristorante dove l'ho assaggiato.
Ingredienti
Polpo
- 1 polpo di circa 1 kg, pulito
- 1 foglia di alloro
Sugo
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di harissa
- 400 g di pomodori a pezzi
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaino di coriandolo macinato
- 1/2 cucchiaino di carvi macinato
- Sale e pepe
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Pasta
- 400 g di pasta (spaghetti, maccheroni o penne)
Procedimento
- Portate a bollore una pentola grande di acqua non salata con la foglia di alloro. Immergete il polpo tre volte per qualche secondo perché i tentacoli si arriccino, poi lasciatelo in acqua.
- Cuocete il polpo a fuoco dolce, coperto, per 40-45 minuti, finché la punta di un coltello entra facilmente nella parte spessa dei tentacoli. Scolatelo tenendo 500 ml di brodo, poi tagliatelo a pezzi di 2-3 cm.
- In una padella grande e alta scaldate l'olio d'oliva e fate soffriggere la cipolla tritata finemente per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungete l'aglio tritato e cuocete 1 minuto.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e la harissa e fateli soffriggere 2 minuti mescolando: in Tunisia si dice di friggere il sugo, ed è questo che gli dà colore e profondità. Aggiungete paprika, coriandolo e carvi.
- Versate i pomodori, i pezzi di polpo e 300 ml di brodo di cottura. Salate leggermente, pepate e lasciate sobbollire 20 minuti a fuoco basso, finché il sugo si addensa e l'olio affiora in superficie.
- Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolandola 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
- Versate la pasta nella padella e terminate la cottura per 2-3 minuti nel sugo, aggiungendo un po' del brodo rimasto se serve. Cospargete di prezzemolo e servite ben caldo.
Consigli e varianti
- Un polpo congelato e poi scongelato diventa più tenero: è il trucco dei pescatori per non doverlo battere.
- Non salate l'acqua di cottura del polpo, è già naturalmente sapido e la carne resterebbe più dura.
- Potete sostituire il polpo con calamari o seppie, cuocendoli 30 minuti direttamente nel sugo.
- In alcune famiglie la pasta si cuoce direttamente nel sugo con il brodo: assorbe ancora più sapore.
- Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigo e si scaldano in padella con un goccio d'acqua.
Ricetta condivisa a titolo indicativo, da adattare alla tua attrezzatura: tempi e temperature possono variare. Controlla gli allergeni (glutine, latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, frutta a guscio, sesamo…) e la freschezza dei prodotti. Pesce, carne e uova crudi o poco cotti sono sconsigliati a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone fragili. Attenzione all'olio bollente, alla fiammatura e all'alcol. Non sono un professionista della salute o della nutrizione.